水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據食品的性質來選擇。常采用的水分測定方法如下： 1、熱干燥法：  

① 常壓干燥法（此法用的廣泛）；  ② 真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）； ③ 紅外線干燥法；  ④ 真空器干燥法（干燥劑法）；

2、蒸餾法

3、卡爾費休法

 4、水分活度AW的測定  

下面我們分別講述測定水分的方法。

一、常壓干燥法

1、特點與原理  ⑴ 特點：此法應用zui廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的度。 ⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量，而不*是水。  

2、干燥法必須符合下列條件（對食品而言）： ⑴ 水分是*揮發成分  這就是說在加熱時只有水分揮發。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用 干燥法，這些都有揮發成分。  ⑵ 水分揮發要*  對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。  ⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。 例：還原糖+氨基化合物  △→    變色（美拉德反應）+H2O↑  還有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3  →   NaC4H4O6（酒石酸鈉）+2H2O+2CO2 發酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）  △  →H2O+CO2+ NaKC4H4O6 高糖高脂肪食品不適應  只看符合上面三點就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進行干 燥。

我們講的上面三點，應該是具體的具體分析，對于一個分析工作人員，或者是一個技術員，雖然干燥法必須符合三點要求，那么我們在只有烘箱的情況下，而且蓑紅樣品不見得符合以上講的三點，難道就不測水分嗎？  例如，啤酒廠要經常測啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮發的芳香油。這一點不符合我們的*點要求，如果用烘箱法烘，揮發物與水分同時失去，造成分析誤差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干過程中，部分發生氧化等化學反應，這又造成分析上的誤差，但是一般工廠還是用烘干法測定，他們一般采取低溫長時間（80～85℃烘4小時），或者高溫短時（105℃烘1小時）

所以應根據我們所在的環境和條件選擇合適的操作條件，當然我們應該首先明白有沒有揮發物和化學反應等所造成的誤差。

3、烘箱干燥法的測定要點

⑴ 取樣（稱樣）  在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。

⑵ 干燥條件的選擇  三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。

 一般是溫度對熱不穩定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩定的食品采用120～135℃。

通過以上介紹，是不是掌握了水分測定的常用方法了呢？